Питание японцев в XIX в.

Вкратце, основой питания периода Эдо были зерновые культуры. Одно и тоже слово обозначает в японском языке приготовленный рис и еду вообще – гохан. Все прочее считалось дополнительной едой – окадзу. В те приемы пищи, когда зерновые не подавались, большинство семей ели суп мисо и маринованные овощи. В праздники подавали также соевый творог и соленую рыбу, и там, где умели готовить это блюдо, по специальным случаям подавали вареный на пару белый рис с красными бобами.
Из имеющихся данных возможно сделать заключение, что диета периода Токугава не была ни скудной и однообразной, ни роскошной и многообразной. Даже в семьях самураев только хозяину подавали вареный рис или другие злаки с небольшим количеством рыбы или другого гарнира, в то время как остальные члены семьи и слуги питались супом, маринованными и, возможно, вареными овощами. Можно найти описания горный деревень, в которых фактически совсем не ели риса, поскольку его не выращивали и жители были слишком бедны, чтобы купить его на стороне. Устные предания содержат много подобных описаний повседневной жизни в конце XIX столетия, но словесные описания диеты того времени слишком недостоверны.
Было сделано как минимум две попытки оценить уровень питания этого периода, что весьма непросто, учитывая недостаток информации о типичной диете эпохи. Однако, имеются доказательства (хотя и скудные), что характер питания со временем улучшился, так что количественные исследования, вероятно, представляют наибольший уровень питания, достигнутый в эпоху Токугава.
Наиболее претенциозные исследования были проведены для округа Хида префектуры Гифу и для княжества Тёсю в западном Хонсю. Данные для Хида касаются 1874 г. и включают количества 168 продуктов, как производимых в округе, так и импортируемых и экспортируемых. Разделив количество продуктов на количество населения и 365 дней, можно получить приблизительное количество продуктов, приходящихся в 1874 г. в среднем на человека в день. Результаты исследования питания в Хида показывают выраженную зависимость питания от риса и проса, которая вела к дефициту некоторых витаминов и минералов, в особенности витаминов А и С, кальция, и железа. Диета была бедна белками и избыточна солью. Данная оценка была сделана при анализе основных причин смерти, известных из записей местного храма. Среди основных причин смерти были осложнения после родов (в которых мог играть роль дефицит кальция), мозговые кровоизлияния (связанные с большим потреблением соли) и эпидемии (частота которых увеличивалась от в целом недостаточного питания). Данные оценки относятся к горному региону, и авторы исследования признают, что многие продукты, которые потребляло население, не были включены в обзор — такие как сладости, яйца, морские водоросли, некоторые виды грибов, и, конечно, дикая зелень, которую жители могли собирать на горных склонах. Эти продукты вряд ли увеличивали общую калорийность пищи, но могли улучшать витаминный состав пищи. Данные, доступные по округу Хида, говорят о среднем ежедневном потреблении приблизительно 1,850 ккал.
Расчеты для Хида приблизительно соответствуют питательному уровню диеты из Тёсю, которая в 1840-х гг. соответствовала 1,664 ккал, получаемым из злаков (включая рис, ячмень, пшеницу, просо, гречу), соевых бобов, красных бобов и сладкого картофеля. Этот расчет не включает рыбу, морские водоросли, овощи, фрукты и сладости. Хотя рыба и овощи были незначительной частью питания, они почти наверняка добавляли в рацион дополнительную пару сотен калорий в день и играли важное значение в сбалансированности питания. К 1890 г. японцы в этом регионе получали в среднем 1,902 ккал из зерновых, чуть больше, чем в подсчете для Хида десятью годами ранее. Что интересно в обоих подсчетах, так это то, что количество калорий, видимо, было достаточным для того времени, учитывая что в последние два десятилетия XIX столетия призывники императорской армии имели средний рост 156.5 см (или 5 футов и 1.5 дюйма). Также, маленькие дети и пожилые люди употребляли меньше пищи, оставляя больше калорий взрослым мужчинам.

Из The Cambridge History of Japan. Vol.4

Перевод А.Куршаков, 2010

Поделитесь этой записью

Сёгунат © 2017 Все права защищены

Материалы на сайте размещены исключительно для ознакомления.

Все права на них принадлежат соответственно их владельцам.

Яндекс.Метрика